الأطعمة المخمّرة: الميكروبات التي تبلعها ليست المقصود

افتح مرطبان مخلل ملفوف حي وأنت تفتح نظاماً بيئياً كاملاً. لكن ما في المرطبان وما يحدث داخلك سؤالان مختلفان، وواحد منهما فقط تسنده تجربة عشوائية.

ما هو الحي فعلاً في المرطبان

الطعام المخمّر هو ما يُصنع عبر نمو ميكروبي مرغوب وتحولات إنزيمية لمكوّنات الطعام — هذه هي الصيغة التي استقرت عليها لجنة خبراء دعت إليها الجمعية العلمية الدولية للبروبيوتيك والبريبايوتيك ². ولاحظ ما لا تقوله: لا شيء عن بقاء الميكروبات حية حين يبلغ الطعام فمك. بعضها حي. وكثير منها ليس كذلك.

وحين تكون حية تكون الأعداد كبيرة وغير متسقة. ففي مراجعة للأعداد المنشورة في الأطعمة المخمّرة المعروضة للبيع أجراها ريزاك وزملاؤه في جامعة نبراسكا، تراوحت مزارع الزبادي من أقل من 10⁴ إلى 10⁹ وحدة مستعمرة لكل غرام أو مليلتر ³؛ والكيمتشي التجاري عند 7.14–9.23 لوغاريتم وحدة مستعمرة لكل غرام من بكتيريا حمض اللاكتيك ³؛ ومخلل الملفوف في أي موضع بين 3.79 و8.3 لوغاريتم وحدة مستعمرة لكل غرام بحسب الدراسة، والرقم الأعلى من منتج أمريكي صُنع بمزرعة بادئة ³؛ والكفير المصنوع في كوريا من حبيبات تجارية عند 9.62 لوغاريتم وحدة مستعمرة لكل غرام من بكتيريا حمض اللاكتيك إلى جانب 7.67 لوغاريتم وحدة مستعمرة لكل غرام من الخميرة ³. وفي الطرف الأعلى، تضع الجمعية حتى 10¹¹ من بكتيريا حمض اللاكتيك في حصة واحدة من زبادي حي أو كفير ².

وليست الأربعة نسخاً من شيء واحد. الزبادي أضيقها: كائنان اثنان بحكم التعريف، Lactobacillus delbrueckii تحت النوع bulgaricus — وهي Lactobacillus — وStreptococcus thermophilus — وهو المزيج الذي يشترطه دستور الأغذية ²⁵. والكفير أوسعها: يصف معيار دستور الأغذية حليباً مخمّراً يحمل Lentilactobacillus kefiri مع أنواع من Leuconostoc وLactococcus وAcetobacter، إضافة إلى خمائر مخمّرة للّاكتوز وأخرى غير مخمّرة له ². أما الكيمتشي ومخلل الملفوف فتخميرهما بري في العادة — ينمو فيهما ما كان على الملفوف — وإن كان بعض مخلل الملفوف التجاري يُصنع بمزرعة بادئة، وهو العينة التي سجّلت أعلى عدد ³.

التجربة التي وضعت رقماً على ذلك

أجرى واستيك وفراغياداكيس وزملاؤهما في ستانفورد دراسة عشوائية على مدى بروتوكول من 17 أسبوعاً — تدخّل غذائي مدته 10 أسابيع، تسبقه ثلاثة أسابيع من خط الأساس وتليه أربعة أسابيع من المتابعة ¹: 36 بالغاً أصحاء عموماً، 18 في كل ذراع ¹، إما على حمية عالية الألياف وإما على حمية عالية الطعام المخمّر. وعُرّفت الحصة بأنها 6 أونصات من الكمبوتشا أو الزبادي أو الكفير، أو ربع كوب من الكيمتشي أو مخلل الملفوف، أو 2 أونصة من مشروب محلول الخضار الملحي ¹. وقاد تدرّج من أربعة أسابيع إلى هدف ست حصص في اليوم ¹، وبلغ متوسط ذراع الطعام المخمّر 6.3 ± 2.9 حصة في اليوم عند نهاية مرحلة التثبيت ¹.

وحدث أمران. ارتفع تنوع ألفا الميكروبي في الأمعاء على ثلاثة مقاييس — الـASVs المرصودة، والشجرة الكاملة PD، وشانون ¹ — وبقي مرتفعاً طوال أسابيع الاختيار الأربعة التي تلت ¹. وانخفض 19 من 93 بروتيناً التهابياً مقيساً في المصل، ومنها IL‑6 وIL‑10 وIL‑12b ¹.

ولم تفعل ذراع الألياف العالية أياً من الأمرين: لم يتحرك التنوع على مستوى المجموعة كلها ¹، ولم يتغير في ذراع الألياف أي من السيتوكينات الـ19 التي انخفضت في ذراع التخمير ¹. والتحفظ، بصوت مسموع، لأن الورقة نفسها تقوله: النقطة الأولية للدراسة، وهي درجة استجابة السيتوكينات، لم تكن ذات دلالة في أي من الذراعين ¹. فالنتيجة العنوان هنا نتيجة ثانوية.

لماذا ارتفع التنوع مع أن الميكروبات لم تبقَ

هذه هي النتيجة التي ينبغي أن تغيّر طريقة تفكيرك في المرطبان. فقد تسلسل فريق ستانفورد الأطعمة كما تسلسل البراز، سائلاً: هل الكائنات الجديدة في أمعاء الناس هي التي أكلوها؟ وفي الغالب لم تكن كذلك: بلغ التداخل بين الـASVs المعوية الجديدة وASVs الطعام المخمّر ذروته عند 5.4% باكراً في التدخل، ولم يكن لاحقاً مختلفاً في ذراع التخمير عنه في ذراع الألياف ¹. ويخلص المؤلفون إلى أن الزيادة في التنوع لم تكن أساساً بفعل الميكروبات المبتلعة، بل بفعل تحولات في المجتمع المقيم أو اكتسابات جديدة إليه ¹.

وهذه آلياً هي الحكاية الأطرف. فالطعام المخمّر ليس خلايا فحسب؛ إنه كل ما صنعته الخلايا بينما كان المرطبان جالساً — أحماض عضوية وببتيدات وسكريات مفككة — يصل يومياً إلى أمعاء يستجيب سكانها لتلك الكيمياء. وأي هذه هو الفاعل؟ لم يعزله أحد. أما ما تستبعده التجربة فهو الصورة التي يقوم عليها التسويق: ابلع بكتيريا، فتسكن البكتيريا، فيرتفع التنوع.

ماذا تنزع البسترة

النصف الحي، كله. فلجنة الجمعية صريحة في أن الخضار المخمّرة المعالجة حرارياً أو المبسترة، والسجق المخمّر، وصلصة الصويا، والخل، وبعض أنواع الكمبوتشا، لا تحوي كائنات حية حين تُؤكل ². والخبز المختمر يُخبز بعد التخمير، وهذا يقتل الكائنات تماماً؛ والنبيذ ومعظم أنواع الجعة تمر بخطوات تزيل الكائنات الحية؛ وحبوب البن والكاكاو تُحمّص ².

فمخلل الملفوف الثابت على الرف والمرطبان المبرَّد ليسا الطعام نفسه لهذا الغرض. كلاهما خُمّر؛ لكن أحدهما وحده حي. وما بناه التخمير في النكهة ينجو من الحرارة؛ أما النظام البيئي فلا.

الفائدة الوحيدة التي هي فعلاً الخلايا المبتلعة

واحدة تسير في الاتجاه المعاكس. فالذين لا يستطيعون هضم اللاكتوز يتحملونه في الزبادي، والسبب هو البكتيريا المبتلعة: فإنزيم اللاكتاز لديها محمي داخل الخلايا، وينجو من المعدة، ويعمل في الأمعاء الدقيقة مع ارتفاع الأس الهيدروجيني (pH) وتباطؤ العبور ⁵. وأنواع الزبادي التجارية تفعل ذلك بالقدر نفسه تقريباً لأنها كلها تحمل نحو 10⁸ بكتيريا لكل مليلتر ⁵. والادعاء الصحي المعتمد في أوروبا لهضم اللاكتوز مكتوب حول مزارع الزبادي الحية ²؛ فإن سخّنت الزبادي ذهبت الخلايا، وذهب معها اللاكتاز المحتمي داخلها.

كيف يبدو أسبوع

ست حصص في اليوم هي ما اختُبر ¹، وهي كثيرة. وهي أيضاً الكمية الوحيدة التي تسندها تجربة مضبوطة، فعاملها على أنها الجرعة المختبرة لا أقل كمية مفيدة — فالتجربة لم يكن فيها ذراع بجرعة أصغر ¹.

وأسبوع يبلغها: علبة 6 أونصات من الزبادي الحي أو الكفير على الفطور ¹، وربع كوب من الكيمتشي أو مخلل الملفوف مع الغداء ومع العشاء ¹، وشيء مخمّر إلى جانب وجبتين أخريين. ونوّع بدل أن تكرر: فالأربعة تحمل كائنات مختلفة بأعداد مختلفة ²³، والتجربة أطعمت خليطاً لا منتجاً.

أما الصورة الرصدية فأكثر تواضعاً. قارن تايلور وزملاؤه براز 6,811 شخصاً في المشروع الأمريكي للأمعاء ⁴ فوجدوا بين المستهلكين وغير المستهلكين فروقاً ذات دلالة إحصائية لكنها، بتعبيرهم هم، خفيفة ⁴، مع إثراء في حمض اللينوليك المقترن لدى المستهلكين ⁴. حقيقية. صغيرة. وليست برهاناً على سببية.

ما لا يقوله لك هذا

لا يقول لك إن الطعام المخمّر يعالج شيئاً: فـ36 بالغاً سليماً على مدى بروتوكول من 17 أسبوعاً ¹ دراسة آلية أخطأت نقطتها الأولية ¹. ولا يقول لك إن كبسولة تعيد إنتاج الأثر؛ فلا أحد يعرف أي جزء من الطعام هو المسؤول. ولا يقول لك إن مرطبانك يحمل ما حملته مرطبانات الدراسة — فالأعداد تتأرجح بمراتب عشرية بين العلامات التجارية وبين آماد الصلاحية ³.

أما ما يقوله لك فقصير بما يكفي لتحمله معك إلى المتجر. اشتره بارداً، اشتره حياً، كُله معظم الأيام، ونوّع ما تأكل. تعليمة باهتة تستند إلى نتيجة طريفة: البكتيريا التي تبلعها أقل أهمية مما تتركه وراءها.