分解生物膜和食物的酶：各自怎么工作
酶是只剪断一种特定化学键的蛋白质。右旋糖酐酶剪断牙菌斑的糖胶；木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶剪断蛋白质；溶菌酶剪断细菌细胞壁；葡萄糖氧化酶把葡萄糖变成温和的抗菌剂。它们都不做大面积杀菌。它们靠拆掉结构起作用——所以人们研究它们对付生物膜，而不是当抗生素用。
作者: Magnus Larsen · 微生物学家 · 科学博主发布日期: 事实核查日期: 
这套系统是什么
生物膜里的细菌，靠的与其说是自身的强韧，不如说是周围那层东西：它们自己分泌出来的糖、蛋白质和 DNA 组成的基质。酶攻击的是这层基质，不是细胞。每一种酶都是一把分子剪刀，只有一种刃口形状。
右旋糖酐酶剪断右旋糖酐——口腔链球菌用蔗糖搭出来、用于把牙菌斑锚住的一串葡萄糖。剪断这条链，生物膜就失去了骨架。
木瓜蛋白酶（来自木瓜）和菠萝蛋白酶（来自菠萝）是蛋白酶：它们剪断蛋白质。在口腔里，它们松动牙面上的蛋白膜和细菌赖以定居的碎屑；在肠道里，它们不过是帮着消化食物里的蛋白质。
溶菌酶是人体自己的酶，在唾液和泪液里含量丰富。它剪断革兰氏阳性菌的肽聚糖壁；壁一没，细胞就胀破。
葡萄糖氧化酶把葡萄糖和氧变成葡萄糖酸和过氧化氢——一小份局部的抗菌剂，正好喂给口腔自己的过氧化物酶系统。
人人都会问的三个问题
酶会杀死细菌吗？ 大多不会。溶菌酶对某些物种会。其余的只是拆掉细菌藏身的结构，让唾液、刷牙或免疫系统来收尾。
它们安全吗？ 它们是蛋白质，身体会把它们消化掉。对这两种水果过敏的人，木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶可能引发过敏。浓度和接触时间很关键，而这两项在各项研究之间差别很大。
它们能代替刷牙吗？ 不能。它们把基质泡软。把牙菌斑从牙齿上弄下来的，仍然是机械清除。
科学能说什么，还不能说什么
能说的是：右旋糖酐是牙菌斑的结构性糖胶，右旋糖酐酶在实验室里能把它降解；蛋白酶和溶菌酶在体外能削弱生物膜；葡萄糖氧化酶在局部生成过氧化氢。
还不能说的是：在人的嘴里，几个月下来任何一种酶能清掉多少生物膜；哪种组合最好；以及用酶是否改变龋齿或牙周病的结局。带临床终点的长期人体试验还缺席。