Enzimas que desfazem biofilme e comida: como cada uma age
Enzima é uma proteína que corta uma ligação específica. A dextranase corta a cola de açúcar da placa dentária; a papaína e a bromelina cortam proteínas; a lisozima corta a parede da bactéria; a glicose oxidase transforma glicose num antisséptico leve. Nenhuma mata em massa. Elas agem tirando estrutura, e por isso são estudadas contra biofilmes, não como antibióticos.
Escrito por: Magnus Larsen · Microbiologista · Divulgador científicoPublicado: Fatos verificados: 
O que é esse sistema
As bactérias de um biofilme são protegidas menos pela própria casca do que pelo que há em volta delas: uma matriz de açúcares, proteínas e DNA que elas mesmas secretam. As enzimas atacam essa matriz, não as células. Cada uma é uma tesoura molecular com um único formato de lâmina.
A dextranase corta a dextrana, uma cadeia de unidades de glicose que os estreptococos da boca montam a partir da sacarose para ancorar a placa. Corte a cadeia e o biofilme perde o andaime.
A papaína (do mamão) e a bromelina (do abacaxi) são proteases: cortam proteínas. Na boca, soltam a película de proteína da superfície do dente e os restos em que as bactérias se instalam; no intestino, simplesmente ajudam a digerir a proteína da comida.
A lisozima é a enzima do próprio corpo, abundante na saliva e nas lágrimas. Ela corta a parede de peptidoglicano das bactérias gram-positivas; sem parede, a célula estoura.
A glicose oxidase transforma glicose e oxigênio em ácido glucônico e peróxido de hidrogênio — uma dose pequena e local de antisséptico que abastece o sistema de peroxidase da própria boca.
As três perguntas que todo mundo faz
As enzimas matam bactérias? Quase sempre não. A lisozima mata, em algumas espécies. As outras tiram a estrutura em que as bactérias se escondem e deixam a saliva, a escovação ou o sistema imune terminarem o serviço.
Elas são seguras? São proteínas; o corpo as digere. A papaína e a bromelina podem desencadear alergia em quem é sensível a essas frutas. A concentração e o tempo de contato importam, e os dois variam de estudo para estudo.
Elas substituem a escovação? Não. Elas amolecem a matriz. Tirar a placa do dente continua sendo trabalho mecânico.
O que a ciência já pode e ainda não pode dizer
Pode dizer: a dextrana é uma cola estrutural da placa e a dextranase a degrada em laboratório; proteases e lisozima enfraquecem biofilmes fora do corpo; a glicose oxidase gera peróxido no lugar onde está.
Ainda não pode dizer: quanto biofilme cada enzima tira de uma boca humana ao longo de meses, qual combinação é a melhor, nem se usar enzima muda o desfecho de cárie ou de doença da gengiva. Faltam estudos longos em pessoas, com desfechos clínicos.
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