Dextranase, Papain, Lysozym: wie jedes Enzym arbeitet
Ein Enzym ist ein Eiweiß, das genau eine bestimmte Bindung durchtrennt. Dextranase durchtrennt den Zuckerklebstoff des Zahnbelags; Papain und Bromelain durchtrennen Eiweiße; Lysozym durchtrennt die Zellwand von Bakterien; Glukoseoxidase macht aus Traubenzucker ein mildes Antiseptikum. Keines davon tötet auf breiter Front. Sie wirken, indem sie Struktur entfernen — deshalb werden sie gegen Biofilme untersucht und nicht als Antibiotika.
Geschrieben von: Magnus Larsen · Mikrobiologe · WissenschaftsbloggerVeröffentlicht: Fakten geprüft: 
Was dieses System ist
Bakterien in einem Biofilm schützt weniger ihre eigene Zähigkeit als das, was sie umgibt: ein Gerüst aus Zuckern, Eiweißen und Erbgut, das sie selbst absondern. Enzyme greifen dieses Gerüst an, nicht die Zellen. Jedes von ihnen ist eine molekulare Schere mit genau einer Klingenform.
Dextranase durchtrennt Dextran, eine Kette aus Traubenzuckerbausteinen, die Streptokokken im Mund aus Haushaltszucker bauen, um den Belag zu verankern. Ist die Kette durch, verliert der Biofilm sein Gerüst.
Papain (aus der Papaya) und Bromelain (aus der Ananas) sind Proteasen: Sie durchtrennen Eiweiße. Im Mund lockern sie den Eiweißfilm auf den Zahnflächen und die Reste, in denen sich Bakterien einnisten; im Darm helfen sie schlicht, Nahrungseiweiß zu verdauen.
Lysozym ist ein körpereigenes Enzym, reichlich vorhanden in Speichel und Tränen. Es durchtrennt die Peptidoglykanwand grampositiver Bakterien; ohne Wand platzt die Zelle.
Glukoseoxidase verwandelt Traubenzucker und Sauerstoff in Glukonsäure und Wasserstoffperoxid — eine kleine, örtliche Dosis Antiseptikum, die das körpereigene Peroxidasesystem des Mundes speist.
Die drei Fragen, die alle stellen
Töten Enzyme die Bakterien? Meist nicht. Lysozym tut es, bei manchen Arten. Die anderen räumen die Struktur weg, in der sich Bakterien verstecken, und überlassen den Rest dem Speichel, der Zahnbürste oder der Abwehr.
Sind sie sicher? Es sind Eiweiße; der Körper verdaut sie. Papain und Bromelain können bei Menschen, die auf diese Früchte empfindlich reagieren, eine Allergie auslösen. Konzentration und Einwirkzeit sind entscheidend, und beide schwanken von Studie zu Studie.
Ersetzen sie das Zähneputzen? Nein. Sie weichen das Gerüst auf. Vom Zahn geht der Belag nach wie vor mechanisch herunter.
Was die Wissenschaft schon sagen kann und was noch nicht
Sie kann sagen: Dextran ist ein tragender Klebstoff des Zahnbelags, und Dextranase baut es im Labor ab; Proteasen und Lysozym schwächen Biofilme im Reagenzglas; Glukoseoxidase erzeugt Peroxid vor Ort.
Sie kann noch nicht sagen, wie viel Biofilm ein Enzym in einem menschlichen Mund über Monate hinweg entfernt, welche Kombination die beste ist oder ob der Einsatz von Enzymen etwas an Karies oder an Zahnfleischerkrankungen ändert. Lange Studien am Menschen mit klinischen Endpunkten fehlen.
Die hier genannten Arten stehen in der Enzyklopädie der Bakterien, und was sich in diesem Monat geändert hat, steht in den Neuigkeiten.