Enzimas que rompen biopelículas y alimentos: qué hace cada una
Una enzima es una proteína que corta un enlace. La dextranasa corta el pegamento azucarado de la placa; la papaína y la bromelina cortan proteínas; la lisozima corta la pared bacteriana; la glucosa oxidasa convierte la glucosa en un antiséptico suave. Ninguna mata en general: quitan estructura, y por eso se estudian frente a biopelículas y no como antibióticos.
Escrito por: Magnus Larsen · Microbiólogo · Divulgador científicoPublicado: Datos verificados: 
Qué es este sistema
A las bacterias de una biopelícula las protege menos su propia dureza que lo que las rodea: una matriz de azúcares, proteínas y ADN que ellas mismas segregan. Las enzimas atacan esa matriz, no las células. Cada una es un par de tijeras moleculares con una sola forma de hoja.
La dextranasa corta el dextrano, una cadena de unidades de glucosa que los estreptococos de la boca construyen a partir de la sacarosa para anclar la placa. Cortada la cadena, la biopelícula pierde su andamio.
La papaína (de la papaya) y la bromelina (de la piña) son proteasas: cortan proteínas. En la boca aflojan la película de proteínas que cubre el diente y los restos en los que se asientan las bacterias; en el intestino simplemente ayudan a digerir la proteína de la comida.
La lisozima es una enzima del propio cuerpo, abundante en la saliva y en las lágrimas. Corta la pared de peptidoglicano de las bacterias grampositivas; sin pared, la célula revienta.
La glucosa oxidasa convierte la glucosa y el oxígeno en ácido glucónico y peróxido de hidrógeno: una dosis pequeña y local de antiséptico que alimenta el propio sistema de la peroxidasa de la boca.
Las tres preguntas que todo el mundo hace
¿Las enzimas matan bacterias? Casi nunca. La lisozima sí, en algunas especies. Las demás retiran la estructura en la que las bacterias se esconden y dejan que la saliva, el cepillo o la defensa del cuerpo terminen el trabajo.
¿Son seguras? Son proteínas; el cuerpo las digiere. La papaína y la bromelina pueden desencadenar alergia en quien es sensible a esas frutas. La concentración y el tiempo de contacto importan, y ambos varían de un estudio a otro.
¿Sustituyen al cepillado? No. Ablandan la matriz. Quitar la placa de un diente sigue siendo cosa de la limpieza mecánica.
Qué puede decir la ciencia y qué todavía no
Puede decir: el dextrano es el pegamento estructural de la placa y la dextranasa lo degrada en el laboratorio; las proteasas y la lisozima debilitan las biopelículas in vitro; la glucosa oxidasa genera peróxido en el sitio.
Todavía no puede decir cuánta biopelícula retira una enzima en una boca humana a lo largo de meses, qué combinación es la mejor ni si usarlas cambia el curso de la caries o de la enfermedad de las encías. Faltan ensayos largos en personas con desenlaces clínicos.
Lee la enciclopedia de bacterias para las especies nombradas aquí, y la lista de noticias para saber qué ha cambiado este mes.